Farro e kamut alla riscossa

Farro e kamut appartengono allo stesso genere del grano ma, a differenza di questo, hanno subito meno mutazioni genetiche. Ne rappresentano perciò valide alternative, sia per il gusto sia per il valore nutrizionale. Vale la pena introdurli entrambi nella dieta (il farro in particolare) soprattutto sotto forma di chicchi.

Il farro, considerato sacro presso antiche popolazioni italiche, era un cereale di base per i romani. Un tempo era coltivato un pò in tutto l’Appennino centrale ma poi, a causa della scarsa produttività , rischio di scomparire. Per fortuna, negli anni Ottanta è stato recuperato e oggi è ancora possibile gustarlo. Il farro detto anche “frumento vestito” perchè la parte esterna del seme aderisce al chicco, si distingue a seconda delle dimensioni del chicco tra piccolo, medio e grande. Più saporito del grano, presenta un profilo nutrizionale simile ma contiene meno glutine, soprattutto nel caso del farro piccolo; tra l’altro, questo risulta più digeribile di quello del frumento.

Il kamut è ritenuto una varietà di grano tradizionalmente coltivata in Nordafrica e Asia Occidentale. Benchè fosse probabilmente coltivato localmente anche in Italia, è comparso sul mercato negli anni Ottanta con il brevetto di un agricoltore americano, che fa risalire un pò nebulosamente la sua origine agli egizi. E’ un ottimo cereale, ricco di proteine (ben 17% contro il 12% di farro e frumento), lipidi, sali minerali e vitamine. E’ ritenuto erroneamente adatto ai celiaci: per quanto indubbiamente meglio tollerabile del frumento, non è comunque idoneo per chi soffre di celiachia a causa del contenuto di glutine. L’inconveniente di questo grano dal grande chicco è la scarsa redditività della coltura: perciò il prezzo è elevato e supera quello del già costoso farro.