I legumi più pregiati in Italia
La FAO ha stabilito che il 2016 sarà l’anno dei legumi, un alimento molto importante, utilizzato sin dai tempi antichi perché costituisce un apporto nutrizionale elevato. Purtroppo alcuni legumi sono diventati quasi assenti, come le cicerchie e la roveja, per questo motivo sono protetti dal Presidio Slow Food. La mission di questa associazione è di valorizzare la cultura gastronomica favorendo la biodiversità e proteggendo quei prodotti destinati a scomparire ma comunque pregiati.
Iniziamo il nostro viaggio alla scoperta dei legumi più pregiati in Italia partendo proprio dalla cicerchia di Serra de’ Conti, in provincia di Ancona la cui semina è prevista in primavera con i fagioli e i ceci e il raccolto avviene a fine luglio. La varietà è minuta e ha bisogno di un tempo di ammollo di 5 ore e di 40 minuti per la cottura. Anche la roveja di Civita di Cascia è pregiatissima, si tratta di un piccolo legume la cui forma ricorda quella dei piselli e può essere verde scuro, marrone oppure grigio. Coltivata da sempre sui Monti Sibillini predilige l’alta quota e non ha bisogno di molta acqua per crescere, oggi si coltiva ancora nella Val Nerina, nei dintorni di Cascia. Il sapore ricorda molto quello delle fave secche.
Il cece nero della Murgia carsica (zona collocata a sud est di Bari e ricca di allevamenti e coltivazioni) è un legume dall’aspetto rugoso che ha una forma diversa dal classico cece con il caratteristico uncino all’apice, inoltre è ricco di fibre e di ferro. In passato veniva consigliato il suo consumo alle donne incinta anche perché essendo naturalmente sapido non richiede l’aggiunta di sale in cottura, nemico della ritenzione idrica. La piattella canavesana di Cortereggio è una varietà di fagioli bianchi che ricordano molto bene gli anziani che si erano insediati nei pressi del torrente Orco, nel torinese. La pianta di tipo rampicante produce i baccelli che si possono raccogliere da luglio sino a settembre. La ricetta tradizionale prevede che vengano cotte le piattelle canavesane nelle pignatte, con cotiche di maiale arrotolate e legate, condite con sale e pepe.