Zafferano: elisir di lunga vita

Basta un pizzico di zafferano per dare colore ai piatti, questa spezia non è apprezzata solo per motivi “cromatici”, è considerata la regina degli antiossidanti. I super poteri dello zafferano sono dovuti ai carotenoidi che, oltre a conferire la tipica colorazione ambrata, aumentano le difese immunitarie, prevengono il rischio di sviluppare delle forme tumorali e combattono i radicali liberi. Ma non finisce qui, lo zafferano agisce in maniera positiva sull’umore in quanto i carotenoidi si attivano grazie alla presenza delle vitamine del gruppo B cui si legano.

Lo zafferano si ricava dagli stimmi del crocus sativus, ed ha la peculiarità di essere bio, l’utilizzo di pesticidi ne altera il gusto. Per quanto riguarda le modalità di conservazione, vengono tramandate da secoli e si fanno a mano, senza mezzi meccanici. Dopo aver raccolto i fiori gli stimmi vengono mondati, essiccati e privati di tutti i residui del fiore. La maggior parte della produzione di zafferano avviene in Marocco, Iran e India ma vi sono delle coltivazioni italianissime, lo zafferano di San Gimignano ha ottenuto la certificazione Dop.

Tra le proprietà dello zafferano ricordiamo quelle a carico dell’intestino e soprattutto quelle afrodisiache. La sua fama in questo campo è dovuta al dio Ermes che lo usava per risvegliare il desiderio delle sue amanti. Gli effetti stimolanti sono riconosciuti tutt’oggi a livello scientifico però bisogna prestare molta attenzione ai falsi. Nel mercato lo zafferano low cost è molto diffuso ma nella confezione la percentuale di questa spezia è minima, il resto è composto da curry e parti poco pregiate del croco. Il prezzo è uno sei modi per riconoscere il vero zafferano dalle altre miscele, la qualità più pregiata sfiora i 50mila euro al kg. Per ottenere 1 kg di zafferano servono 15mila fiori che devono essere raccolti a mano con una mole di lavoro pari ad almeno 500 ore, in una bustina vi sono solo gli stemmi di 60 pistilli.

Nella cucina tradizionale italiana lo zafferano è stato relegato nei confini di qualche piatto, grazie alla contaminazione culinaria viene usato anche in ricette dolci e salate, e per insaporire carni bianche e piatti a base di pesce.