Affumicatura: il cibo affumicato fa male? Quello che c’è da sapere sull’affumicazione
Molto spesso si consuma un po’ di speck o salmone affumicato per variare il menu della dieta: ma il cibo affumicato fa male?
La dieta “concede” il consumo di alcuni cibi diversi dal solito come il prosciutto crudo, la bresaola, la fesa di tacchino, il salmone affumicato e la scamorza per variare il menu settimanale.
La varietà dei cibi è un fattore fondamentale in qualsiasi percorso dimagrante, un po’ perché spezza la monotonia dei menu e un po’ perché salva dalla frustrazione che spinge ad abbandonare i buoni propositi.
In pratica mangiare la scamorza al posto della ricotta o il salmone affumicato al posto del pesce fresco può aiutare a cambiare sapore, vivacizzare i menu e sentirsi appagati a tavola senza esagerare.
Tra gli alimenti più utilizzati ci sono i cibi affumicati, vale a dire prodotti sottoposti a un processo di affumicatura che ne cambia completamente sapore.
Un’azione così semplice, seppur prodotta da motivazioni specifiche, potrebbe nascondere qualche piccola insidia. Quanto ne sappiamo di affumicazione? Il cibo affumicato fa male o no?
Affumicatura
L’affumicatura non è altro che una tecnica di conservazione molto antica che permette di conservare alcuni alimenti deperibili più a lungo ancora oggi.
A essere sottoposti ad affumicatura sia dalla storia dei tempi sono i salumi (speck, pancetta e prosciutto), la carne (salsiccia e wurstel), il pesce (salmone aringa) e i latticini (provola o scamorza).
Gli alimenti affumicati guadagnano un odore, un colore e un sapore caratteristico che li rende unici e riconoscibili.
Come si effettua l’affumicatura?
L’affumicatura avviene attraverso le sostanze presenti nel fumo generato dalla combustione lenta e senza fiamma di alcuni legni di natura non resinosa (castagno, faggio, noce, quercia, pioppo, betulla e altri).
Le sostanze liberate dal fumo entrano nell’alimento a livello superficiale e ne cambiano le caratteristiche e ne prolungano la conservazione.
Al legno per l’affumicatura vengono aggiunti degli aromi destinati a conferire ulteriore sapore, a esaltare le caratteristiche del prodotto e a velocizzare l’affumicatura.
Per chi non lo sapesse, possiamo parlare di affumicatura a freddo quando la temperatura del fumo resta intorno ai 20-25 gradi, di affumicatura a semifreddo quando la temperatura del fumo si aggira intorno ai 25-40 gradi e di affumicatura a caldo quando la temperatura del fumo si mantiene sui 50-85 gradi.
In linea di massima a diminuzione della temperatura del fumo scende corrisponde una riduzione della temperatura dell’ambiente (forni o affumicatoi) e un cambiamento delle tempistiche.
Il cibo affumicato fa male?
Il cibo affumicato fa male? È una domanda che riecheggia da sempre, specialmente per via dei potenziali rischi legati ai fumi dell’affumicatura.
Il fumo dell’affumicatura del salmone e altri alimenti potrebbe portare con sé anche una serie di sostanze ritenute nocive, dal benzo(a)antracene ai composti fenolici fino alla formaldeide.
A questo si aggiunge che molto spesso la tecnica di affumicatura chimica sussegue altri tipi di tecniche di conservazione in grado di promuovere l’infiltrazione del fumo negli strati più interni del prodotto.
È per questo che per l’affumicatura di carne, pesce, latticini e salumi vengono adottare delle misure (filtri, parametri di umidità e temperatura e altro) che riducono la nocività delle sostanze dannose presenti nel fumo.
Per esempio l’affumicatura non viene effettuata con legno resinoso o sottoposto a colorazione o altri trattamenti che potrebbero contenere sostanze nocive. Semaforo rosso anche per il legname umido e marcio.
Purtroppo uno studio portato avanti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha individuato una serie di aromi tossici usati nell’affumicatura chimica che potrebbero danneggiare l’organismo.
Ebbene, secondo lo studio, solo due sugli undici aromi artificiali utilizzati per l’affumicatura possono essere considerati innocui.
Questo non significa però che mangiare cibi affumicati di tanto in tanto metta a rischio la salute: i dati si riferiscono a dosaggi nettamente superiori rispetto a quelli raggiunti dal consumo normale.
Va da sé che il salmone affumicato non fa male così come le carni affumicate e qualsiasi altro cibo affumicato.
I cibi affumicati nella dieta
È possibile consumare i cibi affumicati nella dieta senza rischiare danni o incidere sul peso corporeo, purché non si esageri né con le quantità né con la frequenza. Sì all’affumicatura nelle ricette, ma con moderazione.
Come fare l’affumicatura in casa
Ai prodotti di tipo industriale preparati con affumicatura chimica si possono preferire i prodotti artigianali o i cibi sottoposti a una cottura–affumicatura fai da te. Come fare l’affumicatura casalinga?
Forno spento
In mancanza di un forno per affumicatura è sufficiente marinare l’alimento con sale e zucchero e nel frattempo versare un po’ di carbonella, paglia, erbe aromatiche e zucchero in una pentola con i buchi e posizionarla sul piano inferiore del forno. Sul piano superiore riporre un tegame con ghiaccio e sull’ultimo ripiano in alto mettere un altro tegame forato con il cibo marinato e arricchito con un po’ di sale. Fare affumicare nel forno spento per 4-5 ore e metterlo a raffreddare in acqua, ghiaccio e sale.
Cestello per la cottura a vapore
In questo caso ponete dei legnetti per affumicatura e delle erbe aromatiche in una pentola e bruciateli, porre un cestello per la cottura a vapore con all’interno il cibo da affumicare e coprire. Fare affumicare per un’ora. Dopodiché raffreddare l’alimento in acqua, ghiaccio e sale.
Gratella da pasticcere
La gratella da pasticcere può sostituite la pentola a vapore: mettere in pentola il legno e gli aromi di affumicatura (ingredienti a scelta), accenderli, posizionare sopra la gratella con il cibo da affumicare, coprire con un coperchio, accendere la fiamma e fare andare per un’ora. Dopo lasciare raffreddare in acqua, ghiaccio e sale.